Kampf gegen "Foodwaste"
Der Speiseplan steht im Voraus fest, Änderungen sind nur bedingt machbar, Großküchen unterliegen bestimmten Hygiene- und Deklarationsvorschriften, die es erschweren, Überproduktionen zu verwerten. Das Küchenteam der LiSe nahm im vergangenen Jahr das Thema Überproduktion unter die Lupe, um ihren Teil gegen Lebensmittelverschwendung beizutragen. „Wir haben eine Verantwortung“, sagt Rebecca Langer, Leitung Catering, im Kampf gegen sogenanntes „Foodwaste“.
Erfassen der Überproduktion
Weltweit wandern bezogen auf die gesamte Produktionskette vom Acker bis zum Teller rund ein Drittel der Nahrungsmittel auf den Müll. Viele Menschen wollen dieser Verschwendung sowohl aus ökologischen als auch aus ökonomischen Gründen etwas entgegenhalten. Zumal auch die Kosten für die Entsorgung für eine Küche wie der Liebenau Service nicht unerheblich sind. „Wir haben Anfang vergangenen Jahres deshalb begonnen, die Überproduktion zu erfassen“, erklärt Rebecca Langer. Ganz praktisch bedeutete dies, produziertes übriggebliebenes Essen zu wiegen. Eine Methode, wie sie im Bereich des Caterings angewendet wird. In der ersten rund zwei Monate dauernden Phase der Erfassung entsprach die überproduzierte Menge 4,6 Prozent und somit 2,3 Tonnen im Vergleich zur Gesamtmenge von produzierten Mittag- und Abendessen im selben Zeitraum von 50 Tonnen.
Parameter angepasst
Dann spürten die Fachleute den möglichen Ursachen nach. Dabei handelt es sich unter anderem um Fehler in den Rezepturen, zu hoch angesetzte Schöpfmengen sowie die Reste aus großen Gebinden. In der Folge wurden Rezepte angepasst. Bei manchen Soßen wurde die Menge von 150 auf 100 Milliliter reduziert, was pro Portion immer noch ausreichend ist. Weiteres kam auf den Prüfstand. „Bei den Vordispo-Artikeln müssen wir die Waren vier Wochen, bevor wir sie benötigen, auf Basis von Schätzungen bestellen“, erklärt Rebecca Langer. Diese Art der Beschaffung ist bei bis zu 30 Prozent der Artikel der Fall. Hier wurden die Bestellmengen teilweise reduziert oder Artikel ganz aus dem Sortiment genommen. Rote-Beete-Bratlinge beispielsweise stellt die LiSe jetzt selbst her.
Verschiedene Maßnahmen
Das Augenmerk ist auch auf die Teilmengen gerichtet, die bei den großen Gebinden oder Verpackungsmengen für die Großküche immer wieder übrigbleiben. Bei den Fünf-Kilo-Paketen Nudeln sind oft mal drei Kilogramm überzählig, die für eine Großküche eher eine kleine Menge darstellen und die man vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums stimmig aufbraucht. Ihr Kollege Thomas Stellmacher, zuständig für die Steuerung der Produktion, ist außerdem ein Freund des Einfrierens – etwa von Schöpfgerichten oder Soßen. Er ergänzt eine weitere Möglichkeit: „Wir haben ein Reserveregal.“ Hier können entsprechende Lebensmittel genau beschriftet für maximal drei Tage gelagert werden. Daraus lassen sich auch kurzfristig Menüs kochen, wenn zum Beispiel ein Kindergarten oder Wohngruppen die rechtzeitige Bestellung versäumt haben. Beim beliebten Frontcooking wurde mit den „Übermengen“ freitags für schmackhafte Überraschungsmenüs beispielsweise mit unterschiedlichen Quiches gesorgt.
Verständnis bei den Kunden steigt
In der Kantine in Liebenau gehen im Schnitt täglich 280 Essen ohne Vorbestellung über die Theke. Bei der Mengenkalkulation orientieren sich die Zuständigen inzwischen eher an der unteren Grenze, auch auf die Gefahr hin, dass späte Kantinengäste nicht mehr das gewünschte Menü erhalten. Aber Rebecca Langer und Thomas Stellmacher beruhigen: „Hungrig muss niemand aus der Kantine gehen.“ Der Anspruch der Kunden habe sich sogar dahingehend geändert, dass sie in solch einem Fall mehr Verständnis aufbringen.
Deutliche Reduktion
Und siehe da: Bis zur zweiten Erfassungsphase von August bis September sank der Anteil auf 1,09 Prozent Überproduktion der Gesamtmenge. Was in den Zahlen nicht enthalten ist, ist das Essen, das auf den Tellern der Kantinen oder Wohngruppen übrigbleibt. Die Liebenau Service ist auf einem guten Weg, den sie weiterverfolgen will. „Wir gehen sorgsam mit Lebensmitteln um, deshalb machen wir mit der Erfassung weiter“, erklärt Rebecca Langer. Thomas Stellmacher meint: „Auch die Mitarbeitenden haben ein größeres Bewusstsein entwickelt.“ Mit ihrer Aufmerksamkeit und eigenen Tipps helfen sie die Überproduktion zu reduzieren oder sie lecker zu verwerten.
Tipps und Tricks gegen Foodwaste:
Für diejenigen, die auch ihren Teil gegen Lebensmittelverschwendung beisteuern möchten, haben die beiden Fachkräfte pfiffige Tipps. Rebecca Langer etwa friert Schalen von Karotten oder Strünke von Brokkoli ein, um sie später für eine Suppenbrühe zu verwenden. Thomas Stellmacher empfiehlt aus altem Brot Semmelbrösel oder Knödel zu machen. Der gelernte Koch liefert auch ein einfaches Rezept dazu: Brot fein würfeln, heiße Milch, Speck und Zwiebeln dünsten, frische Petersilie, Salz, Pfeffer, Eier zum Binden, Teig durcharbeiten, Knödel formen, Dämpfen. Fertig.
